Spargel
Welcher Wein passt zu welchem Spargelgericht?
Aktualisiert am 21.03.2016Lesedauer: 3 Min.
Mit einem guten Wein schmeckt Spargel gleich doppelt so gut. Doch wegen der
Rotwein zu Spargel? Gar keine gute Idee. Die kräftigen Gerbstoffe des Rotweins und die Bitterstoffe im Spargel verstärken sich gegenseitig und verursachen so einen heftigen Aroma-Unfall. Das Gleiche gilt für den Gerstensaft. „Spargel und Bier – die Vorstellung finde ich geschmacklich einfach schrecklich“, erklärt Winzer Ulrich Allendorf aus Oestrich-Winkel im Rheingau. Mit kräftigen, säurebetonten Sorten vertragen sich die Bitternoten sowie die intensive Süße des Spargels weniger gut. Wuchtiger Chardonnay aus dem Holzfass oder der immer populärer werdende Sauvignon Blanc seien daher nicht die richtige Wahl – ihr Aroma würde den feinen Spargelgeschmack sofort überdecken.
Wer sich unsicher ist, welcher Tropfen zu welchem Spargelgericht passt, findet Hilfe in der vom Deutschen Weininstitut (DWI) herausgegebenen Broschüre „Bestechend – Wein zu Spargel – eine sinnliche Affäre“. Generell sind es leichte, nicht zu alkoholreiche Weißweine, die gut mit Spargel korrespondieren. Die Experten vom DWI sehen vor allem im Silvaner einen idealen Begleiter von Spargelgerichten, da dieser Wein geschmacklich zurückhaltend ist und den feinen Aromen des Spargels den Vorrang lässt. Zu Spargelgerichten, die auf deftige, würzige Saucen verzichten und den Spargel mit etwas Butter oder mediterran mit Olivenöl und Kartoffeln zubereiten, empfehlen die Experten einen rheinhessischen Silvaner mit „dezenten Fruchtnoten von Stachelbeere und Quitte“.
Auch ein hochwertiger Rivaner kann eine gute Wahl sein, sagt Winzer Allendorf. Hinter diesem Wein verbirgt sich eine der am meisten angebauten deutschen Sorten – der Müller-Thurgau. Beide sind lediglich verschiedene Bezeichnungen derselben Sorte. Mit einer Nuance: Deutsche Rivaner sind, anders als der Müller-Thurgau, meist trocken und kommen mit leichten Apfelnoten, Muskattönen und leichter, spritziger Säure daher. Und das passt deutlich besser als der traditionelle Müller-Thurgau mit seiner oft pappigen Süße.
Wer zum Spargel eine opulenten Sauce Hollandaise oder Buttersauce serviert, sollte laut Empfehlungen des DWI eher einen Weißburgunder kredenzen. Mit ihrem „vollerem Körper“ und ihren „zarten Fruchtaromen“ harmoniere diese Weinsorte am besten mit dem delikaten Gericht. Die klassische Spargel-Schinkenkombination, bei der die salzige Komponente dominiert, wird dagegen gut von einem feinfruchtigen nicht zu trockenen Riesling ergänzt. Als Grundregel gilt nach Aussage des DWI: Je würziger der Schinken oder das Fleisch, desto kräftiger darf der Wein dazu auftreten.
Wer Spargel gerne in Gesellschaft von Garnelen und Scampi genießt, sollte auf eine eher milde Zubereitung der Krustentiere achten, damit das feine Spargelaroma nicht überdeckt wird. Als passenden Wein hierzu empfiehlt das Deutsche Weininstitut Weißen Burgunder oder Rivaner, da die Aromen dieser Weine am besten mit denen des weißen Stangengemüses ergänzen. Gedünstete Fischgerichte, zum Spargel serviert, finden dagegen im Silvaner oder Weißburgunder passenden Begleiter. Bei gebratenem Lachs, Saibling oder Lachsforelle raten die Experten dagegen zu trockenem Riesling.
Bei grünem Spargel, der mehr oder weniger das ganze Jahr über in den Supermärkten angeboten wird, gelten andere Wein-Regeln als beim weißen Spargel. Geschmacklich sind die grünen Stängel nämlich wesentlich würziger und kräftiger. Winzer Allendorfs Empfehlung lautet daher: Am besten passt ein fruchtiger Rosé, idealerweise Spätburgunder. Auch violetter Spargel hat ein deutlich intensiveres Aroma als weißer Spargel. Auch seine Bittertöne sind stärker ausgeprägt. Als willkommenen Begleiter empfiehlt das DWI daher einen kräftigen Weißburgunder, beispielsweise aus Baden oder einen frischen fränkischen Rivaner.
