Behörde warnt vor Gesundheitsrisiko
So gefährlich können Lektine in Lebensmitteln sein
09.03.2026 – 11:23 UhrLesedauer: 2 Min.
Viele Menschen essen mehr pflanzliche Lebensmittel als früher. Experten warnen: Rohe oder unzureichend gekochte Bohnen können krank machen.
Hülsenfrüchte gelten als gesund und gehören für viele Menschen zu einer pflanzlichen Ernährung. Doch wenn Bohnen nicht richtig zubereitet werden, können sie gesundheitliche Probleme verursachen. Darauf weist die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) in einer aktuellen Risikobewertung hin. Vor allem unzureichend gekochte Bohnen können demnach zu akuten Magen-Darm-Beschwerden führen.
Die Europäische Kommission hatte die EFSA beauftragt, mögliche Gesundheitsrisiken durch sogenannte Lektine in Lebensmitteln zu bewerten. Lektine sind Eiweiße, die natürlicherweise in vielen Pflanzen vorkommen, etwa in Hülsenfrüchten wie Bohnen, Linsen und Erbsen, aber auch in Getreide oder Gemüse.
Diese Proteine können sich an bestimmte Zuckerstrukturen binden. Pflanzen nutzen sie als Schutzmechanismus gegen Schädlinge und Krankheiten. Die meisten Lektine gelten für Menschen als harmlos. Einige Varianten können jedoch Beschwerden auslösen – insbesondere jene, die in rohen Hülsenfrüchten vorkommen.
Die EFSA untersuchte deshalb vor allem Lektine aus häufig verzehrten Pflanzen sowie den Einfluss, dem sie bei der Zubereitung, etwa durch Einweichen oder Kochen, ausgesetzt sind.
Im Mittelpunkt der Bewertung stand das Lektin Phytohämagglutinin (PHA). Dabei handelt es sich um ein Protein, das vor allem in Bohnen vorkommt und als besonders aktiv gilt.
Tierexperimentelle Studien zeigen, dass PHA verschiedene Organe beeinflussen kann. Betroffen sind unter anderem der Dünndarm, die Bauchspeicheldrüse und das Immunsystem. Beim Menschen wurden akute Erkrankungen nach dem Verzehr unzureichend gekochter Bohnen beobachtet. Typische Symptome sind Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen und Durchfall. In einigen Fällen können Lektine auch allergische Reaktionen auslösen.
Für ihre Bewertung nutzten die Wissenschaftler wissenschaftliche Studien bis Juni 2025 sowie Daten zum Lebensmittelkonsum aus 24 EU-Mitgliedstaaten.
Die Experten entwickelten ein Szenario, in dem Bohnen nicht ausreichend gekocht wurden und bei denen noch etwa die Hälfte der Lektine aktiv blieb. In diesem Fall liegt die sogenannte Expositionsmarge – ein Maß für die Sicherheit eines Stoffes – unterhalb des empfohlenen Sicherheitswertes. Das deutet auf ein potenzielles Gesundheitsrisiko hin.
Die wichtigste Erkenntnis der Bewertung: Das Risiko entsteht vor allem durch falsche Zubereitung. Werden Hülsenfrüchte korrekt verarbeitet, verlieren die Lektine ihre biologische Aktivität und können keine gesundheitlichen Probleme mehr verursachen.
Um die Lektine weitgehend zu deaktivieren, empfiehlt die EFSA eine klassische Zubereitungsmethode: Getrocknete Bohnen sollten zunächst mehrere Stunden in Wasser eingeweicht werden. Danach sollte man das Wasser wechseln und die Bohnen mindestens 30 Minuten bei etwa 100 Grad Celsius kochen.
