Ceviche: Kennen Sie schon das Sushi der Anden?

Ganz einfach selbst zubereiten

Das Sushi der Anden – kennen Sie Ceviche?

Garen ohne Feuer, das ist das Geheimnis von Ceviche. Die wichtigsten Zutaten der Nationalspeise Perus sind frischer Fisch, Salz, Limettensaft und Chili.

Roher Fisch, Salz, Limette, Chili, mehr braucht es für ein gutes Ceviche nicht. Das Nationalgericht der peruanischen Küche zwischen Pazifik und Anden ist jedoch mehr als nur durch Zitrussäure kaltgegarter Fisch.

Für den deutsch-peruanischen Koch Juan Danilo ist Ceviche „ein aufregendes und komplexes Geschmackserlebnis“. Wer Säure und Schärfe mag, sollte selbst ein Ceviche zubereiten. Danilo, in Berlin heimisch, ist begeistert von der Küche seines Heimatlandes. Basierend auf den traditionellen Rezepten der Inkas entwickelte sie sich durch Einflüsse verschiedener Einwanderergruppen zu einer der besten Küchen Lateinamerikas.

„Ceviche ist das perfekte Beispiel für die peruanische Küche. Es ist eine ebenso leichtfüßige wie ausgewogene Mischung aus Zutaten und sich gegenseitig potenzierenden Aromen“, schreibt Danilo in seinem Buch „Ceviche“. Die Historie geht so: „Siwichi“ bedeutet frischer Fisch auf Quechua, der Hauptsprache im Reich der Inka. Diese hatten Wege entwickelt, um den Tagesfang aus Seen, Flüssen und Ozean schnell hoch in die Anden zu bringen.

Die indigene Bevölkerung garte den rohen Fisch nur mit Salz und der Säure der Tumbos, passionsartigen Früchten, und würzte ihn mit Pfefferschoten. Mit den Spaniern kamen die Zitronen, mit deren Saft weißer Fisch stunden- bis tagelang mariniert wurde. Die japanischen Einwanderer gaben den Impuls für eine sehr kurze Garzeit, die heute bevorzugte Ceviche-Technik.

Das Ergebnis ist ein Gericht, das in Peru zelebriert wird und auch weltweit die gehobene Gastronomie erreicht hat. „Früher hat man Ceviche von 5 Uhr morgens bis 11 Uhr mittags gegessen. Damals gab es noch nicht die Kühlmöglichkeiten“, sagt Danilo. Überall in Peru gibt es sogenannte Cevicherias. „Es gibt sogar Adressen, da klopft man nur an die Tür, wird hereingelassen und der Koch bereitet seine besondere Ceviche-Spezialität zu“, erzählt der Autor.

Früher aß man nur klassisches Ceviche. „Heute probieren die jungen Köche ihre Interpretationen aus, mal mit Mango, Passionsfrucht oder Avocado. Ich persönlich bevorzuge das klassische Ceviche aus Fisch, frischer Limette, Salz, Chili, begleitet von Zwiebeln, Süßkartoffeln und weißem Mais“, so Danilo.

„Der Fisch muss ein festes Fleisch haben“, empfiehlt er. Seine Favoriten sind Seezunge, Zacken- oder Goldbarsch oder Adlerfisch. Lachs ginge auch, ebenso wie Meeresfrüchte, zum Beispiel Garnelen, Jakobsmuscheln, Venusmuscheln, Oktopus und auch Flusskrebse.

Martin Volkelt, Leiter der Produktentwicklung und Koch bei der Fischmanufaktur Deutsche See in Bremerhaven, ist ebenfalls ein Liebhaber klassischen Ceviches: „Es ist ein so tolles Rezept. Da muss man nicht groß experimentieren.“ Das A und O sei absolut frischer Fisch in Sushi-Qualität. Der Fischexperte rät, beim Fischhandel des Vertrauens oder online einzukaufen.