Info: Gluten in Weizen sorgt für bessere Bindung
Dass sich die Konsistenz von Teig und Backware beim Weglassen von Weizenmehl verändert, liegt vor allem am fehlenden Gluten. Dieses sogenannte Klebereiweiß sorgt bei Weizen- und Dinkelmehl für die gute Bindung und lässt die Backwaren später locker, aber nicht krümelig werden. Daher benötigt der Teig mit Mehlalternativen meist ein zusätzliches Bindemittel, etwa ein Eigelb, gemahlene Leinsamen, etwas Apfelmus oder Banane. Oder Sie ersetzen nur einen Teil des Weizenmehls durch eine Alternative (maximal 25 Prozent).
