Was sie über die Qualität aussagen

Experten erklären Phänomen

Weiße Punkte im Fleisch: Es ist kein Fett

Feinster Serrano-Schinken begeistert Gourmets weltweit. Doch die weißen Pünktchen auf dem Aufschnitt lösen bei vielen Bedenken aus. Ist die Delikatesse etwa schlecht?

Frisches Weißbrot, Oliven und fein geschnittener Serrano-Schinken – ein echter Gaumenschmaus. Doch was sind das für kleine, weiße Pünktchen auf dem Aufschnitt? Ist es Fett, Salz oder etwa Schimmel?

Laut Experten handelt es sich bei den „mehlig“ aussehenden Punkten um Tyrosin. Sie entstehen, während der Schinken reift. Doch sind sie schädlich?

Schweinefleisch, das für die Herstellung von Serrano-Schinken verwendet wird, hat in der Regel einen hohen Proteingehalt und enthält viele, lange Ketten von Aminosäuren. Beides sind wichtige Faktoren, die für die Bildung der kleinen Punkte ausschlaggebend sind.

Während des Reifeprozesses verändert sich das Eiweiß – die Eiweißketten werden abgebaut –, wodurch eine hohe Konzentration an Aminosäuren freigesetzt wird. Sie bilden die kleinen weißen Tyrosin-Punkte, die ab einer bestimmten Konzentration mit bloßem Auge erkennbar sind. Übrigens: Die Tyrosin-Punkte unterscheiden sich sowohl in der Größe als auch in der Form.

Einige Experten erklären, dass die Tyrosin-Körner ein Zeichen für Qualität sind. Studien konnten jedoch nicht bestätigen, dass ein Serrano-Schinken mit viel Tyrosin besser ist als ein Produkt ohne. Denn die Bildung der Auswüchse hängt nicht nur von der Reifezeit, sondern auch von den Temperaturen während des Aushärtungsprozesses ab. Ein weiterer Faktor, der die Bildung beeinflusst, ist der Salzgehalt. Je höher er ist, desto weniger Tyrosin-Kristalle bilden sich.