Was Gose so besonders macht

Geschmackssache

Diese alte Bierart aus Goslar ist plötzlich wieder modern

Ein kaltes, frisch gezapftes Bier ist lecker. Ob es sich dabei um Pils, Alt- oder Weißbier handelt, ist Geschmackssache. Dasselbe gilt auch für diese versteckte Zutat.

Bier und Salz gehören auf den ersten Blick nicht zusammen – außer wenn es um salzige Snacks geht, die zu dem alkoholischen Gerstensaft getrunken werden. Doch teilweise ist Salz auch bei einigen Biersorten auf der Zutatenliste aufgeführt. Warum?

Je nachdem, wo das Bier gebraut wird, hat es einen anderen Geschmack. Dies liegt zum einen an der allgemeinen Zusammensetzung und Braukunst, zum anderen auch an den einzelnen Zutaten. So beeinflusst beispielsweise das Wasser den Geschmack des Bieres stark. Schließlich macht diese Zutat teilweise bis zu 90 Prozent des Bieres aus.

In Regionen, in denen das Brauwasser durch kalkhaltige Böden sickert, ist der Salzgehalt etwas höher als in Regionen, in denen vorwiegend Urgestein und Granit vorhanden sind.

Es gibt aber auch Brauer, die absichtlich Salz in ihr Bier geben. Dies ist bei der Biersorte „Gose“ der Fall. Dabei handelt es sich um ein altes, deutsches, obergäriges Bier, das sowohl durch die weitverbreitete alkoholische als auch durch die bakterielle Milchsäuregärung entsteht. Neben Weizen- und Gerstenmalz sind weitere Zutaten des Bieres Kochsalz (Natriumchlorid), Koriander und teilweise auch Hafer.

Gose ist ein eher säuerliches Bier. „Dieser Bierstil war eine Zeit lang ausgestorben, feiert seit einigen Jahren jedoch ein Comeback, auch bei deutschen Brauereien. Der Bierstil stammt ursprünglich aus Goslar“, erklärt der Verband der Diplom Biersommeliers gegenüber t-online.

Das bedeutet jedoch nicht, dass man einfach Salz und andere Gewürze in das Bier geben sollte. „Die Zugabe von Salz stellt in jedem Fall eine geschmackliche Veränderung dar – aus Sicht der Brauer eine Verfälschung –, die bis auf etwa die Gose so nicht gewollt ist“, erklärt Marc-Oliver Huhnholz vom Deutschen Brauer-Bund e. V. gegenüber t-online. Er empfiehlt stattdessen, gleich auf eine Biersorte zurückzugreifen, deren Geschmack man bevorzugt.

Außerdem kann Salz die Schaumbildung und das Mundgefühl verändern. Aus Sicht vieler Brauer wäre das Nachsalzen kein Verfeinern, sondern eine Verfälschung des fertigen Produkts.

Sowohl Huhnholz empfiehlt, Salz lieber außerhalb des Bieres zu verwenden. Und zwar zum Kühlen: Geben Sie dazu etwas Salz in einen Kübel mit Eiswasser und stellen Sie die Bierflasche hinein. Das senkt die Temperatur des Getränks schneller als im Kühlschrank.