Für den Rote-Bete-Salat werden Himbeeressig und Johannisbeergelee gemeinsam erwärmt, bis das Gelee sich aufgelöst hat, dann abgekühlt. Gehobelte, gegarte Rote Bete kommt mit fein geriebenem Granny-Smith-Apfel, Rapsöl und der Marinade zusammen; abgeschmeckt wird mit weißem Pfeffer und grünem Tabasco. Mindestens 30 Minuten soll der Salat danach ziehen.
Für die Sauce passiert Raue den Kochfond der Klopse, kocht ihn mit Riesling Auslese auf und reduziert die Flüssigkeit zu einer kräftigen, leicht süß-säuerlichen Basis. Sahne kommt hinzu und wird nochmals leicht eingekocht, anschließend wird kalte Butter einmontiert. Abgeschmeckt wird mit Salz und grünem Tabasco.
Rote-Bete-Salat als Kugel
Für das Kartoffelpüree werden Kartoffeln in gesalzenem Wasser gegart, heiß gepellt und durch eine Presse gedrückt. Bei mittlerer Hitze dämpft Raue die Masse etwa vier Minuten unter ständigem Rühren aus, bevor er in einem ersten Schritt 275 Gramm Butter und 50 Gramm heiße Milch einrührt. Die Masse wird durch ein Sieb gestrichen, zurück in den Topf gegeben und erneut mit Butter und Milch ergänzt. Abgeschmeckt wird mit Salz und Muskat.
Zum Anrichten verteilt Raue das Kartoffelpüree auf vier Teller, setzt die Klopse daneben und napiert sie mit der Sauce. Den Rote-Bete-Salat richtet er als Kugel an; vollendet wird das Gericht mit in Butter goldgelb gerösteten Pankobrösel und Kerbelzweigen.
