Welcher Gargrad sich für den optimalen Steakgenuss am besten eignet, unterscheidet sich jedoch von der Art des Rindes und dem zugehörigen Cut erheblich. Ein Dry Aged Beef beispielsweise benötigt eine Kerntemperatur von 48 Grad, während Kobe Beef blutwarm serviert wird.
Und wer es für einen Kulinarik-Fauxpas hält, Premium-Rind durch – also well-done – zu ordern, dem sei gesagt: Auch durchgegartes Fleisch kann saftig und schmackhaft sein.
Wer Gäste erwartet und ein großes Stück auf den Punkt gebraten servieren will, kann das Steak „sous vide“ zubereiten. Das ist die Zubereitung im Vakuum und Wasserbad. Dabei kommt es auf eine Stunde mehr oder weniger Garzeit nicht an. Für die Zubereitung wird das Fleisch vakuumiert und in einem Wasserbad erhitzt. Erst wenn das Steak auf den Tisch kommen soll, holt man es heraus und brät es fertig an.
Eine Alternative, wenn der Servierzeitpunkt vorher noch nicht klar ist: Dann empfiehlt sich das Rückwärtsgaren. Dafür wird das Fleisch bei circa 60 Grad Celsius im Ofen vorgegart und vor dem Servieren kurz heiß angebraten.
Das ist Geschmacksache. Oft wird Butterschmalz oder ein hoch erhitzbares Öl wie Rapsöl verwendet. Sie können aber auch ohne Fett braten. Olivenöl ist weniger geeignet für das starke Anbraten, es hat einen niedrigen Rauchpunkt. Oder Sie probieren mal Bio-Kakaobutter aus: Sie ist hoch erhitzbar und hat mit 60 Prozent einen hohen Gehalt an gesättigten Fetten. Der milde Kakaogeschmack schlägt beim Fleisch nicht durch.
Wer in einem Top-Steakhaus zu Gast ist, kann zwischen blue rare (fast roh), rare (blutig), medium rare (englisch), medium (rosa), medium well (halbrosa) und well-done (durch) wählen. Und selbstverständlich gibt es auch noch eine siebte, für Steaks jedoch eher unübliche Garstufe: raw – also roh. Die verschiedenen Garstufen im Überblick:
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