Küche im Frühling
Dieser Trick macht Rhabarber weniger sauer!
Aktualisiert am 19.03.2026 – 06:00 UhrLesedauer: 2 Min.
Im Frühling beginnt für viele Hobby-Köche die Rhabarber-Saison. Wer die Stangen zu sauer findet, kann sie mit diesem Trick bearbeiten.
Der säuerliche Geschmack des Rhabarbers macht ihn in Kombination mit Zucker ideal für Kuchen, Konfitüren und Desserts. Die pink-grünen Stangen sind reich an Frucht- und Oxalsäuren, die für die charakteristische Geschmacksrichtung sorgen. Während manche Menschen diese Säure mögen, finden andere sie abschreckend. Doch es gibt Möglichkeiten, den sauren Geschmack zu reduzieren.
Rhabarber enthält je einen hohen Anteil Oxal-, Apfel- und Zitronensäure. Diese Inhaltsstoffe geben dem Gemüse einen typischen säuerlichen Geschmack. Hauptverantwortlich ist der hohe Gehalt an Oxalsäure, der auch in den Blättern vorhanden ist. Während der Gehalt in den Blättern so hoch ist, dass sie für Menschen ungenießbar sind, sorgt er in den Stangen lediglich für einen starken Geschmack.
Oxalsäure verschlechtert die Aufnahme von Kalzium, Magnesium und Eisen im Körper und ist daher in größeren Mengen für den Menschen giftig. Allerdings müssen für ernste Folgen sehr große Mengen der Säure aufgenommen werden. Die tödliche Menge liegt bei fünf bis 15 Gramm.
Im Rahmen einer normalen Mischkost verzehren die meisten Menschen etwa nur 50 bis 200 Milligramm. 100 Gramm Rhabarber enthalten etwa 450 bis 500 Milligramm Oxalsäure. Ein paar Stücke Rhabarberkuchen sind also vollkommen unbedenklich.
Der säuerliche Geschmack des Rhabarbers kann mit einem Trick schnell reduziert werden: Wird Rhabarber mit Milchprodukten verzehrt, reduziert sich die Säure automatisch. Die Säuren, insbesondere auch die Oxalsäure, werden durch das in der Milch enthaltene Kalzium gebunden.
Paarungen wie Rhabarber und Joghurt, Vanillepudding, Milchreis oder Quark sind also ideal. Die Kombination reduziert auch den Effekt der Oxalsäure im Körper, sodass bei der Aufnahme weniger Kalzium im Körper verloren geht.
Um das Beste aus dem Gemüse herauszuholen, sollte Rhabarber stets frisch verwendet werden. Frischer Rhabarber zeichnet sich durch feste, glänzende Stangen und leicht feuchte Schnittflächen aus. Das Gemüse hält sich im Kühlschrank mehrere Tage.
Das Blanchieren und Kochen reduziert den Gehalt an Oxalsäure weiter. Durch die Hitze beim Kochvorgang wird einiges an Säure zerstört. Leider werden bei sehr hohen Temperaturen auch andere Inhaltsstoffe wie Vitamine reduziert.
Da sich in der Schale ein höherer Gehalt an Oxalsäure festsetzt, hilft auch das Schälen dabei, den Gehalt an Oxalsäure zu reduzieren. Teilweise wird dadurch ebenfalls ein milderer Geschmack erreicht.
