Beim Braten von Fisch und Fleisch ist Öl nichts anderes als ein Werkzeug. Sie brauchen sehr hohe Hitze, aber mit einem möglichst neutralen Geschmack. Dazu ist günstiges, raffiniertes Speiseöl am besten geeignet wie zum Beispiel Rapsöl.
Tipp für das Braten von Schnitzeln: Ein raffiniertes Öl nehmen, heiß braten – und kurz vor dem Servieren ein kleines Stück Butter in die Pfanne geben, das Fleisch darin einmal wenden: Das ergibt einen tollen, intensiven Geschmack.
Gesund braten geht aber auch: „High-oleic“-Öle von Bio-Anbietern stammen von eigens gezüchteten Sonnenblumen-, Raps- und Distelsorten, die über einen höheren Anteil an Ölsäure verfügen. Sie werden kalt gepresst, lassen sich aber bis 210 Grad erhitzen.
Für Salate und fein abgeschmecktes Gemüse braucht es ein feines, charakteristisches Aroma. Natives Rapsöl etwa passt zu Bohnen-, Kraut-, Nudel- und Kartoffelsalat. Es kann aber auch zum Dünsten von Gemüse und als Salatöl verwendet werden.
Distelöl mit seinen dezent-milden Aromen eignet sich zum Backen, für Rohkostgerichte, Saucen und Dips, aber auch zum Dünsten von Gemüse. Mit einem Rauchpunkt von 160 Grad taugt es jedoch nicht für die Pfanne.
Eine besonders gesunde Alternative ist Leinöl, das aus Leinsamen gewonnen wird. Es passt prima zu gedünstetem Gemüse, zu Kartoffeln und Kräutern, Gurkensalat und Quarkspeisen. Doch zum Braten ist es ebenfalls denkbar ungeeignet.
Für Salatsaucen ist hingegen ein eher zurückhaltendes Öl mit nur zart bitteren Noten am besten. Dazu eignet sich natives Sonnenblumenöl, Rapsöl oder Distelöl. Für ein Himbeerdressing können Sie sogar ein kalt gepresstes Traubenkernöl verwenden. Es ist elegant und fein, schmeckt dezent bitter, hat noch ein paar Traubennoten und bringt die Himbeeren wunderbar hervor.
Wird der Salat mit Nüssen aromatisiert, passt als Ergänzung Walnussöl am besten, ebenso wie für ein Sherry-Dressing. Doch auch dabei kommt es beim Zubereiten nicht nur aufs Öl, sondern auf den Koch an. Die Vinaigrette darf nicht vom Essig dominiert werden, sonst überlagert die scharfe Essigsäure die fein-bitteren Ölaromen. Entscheidend ist es, alle Komponenten in die richtige Balance zu bringen.
Schön ist es, das Öl auf die jeweilige Küchentradition des Rezepts abzustimmen: Bei italienischen, spanischen und griechischen Gerichten können Sie mit Olivenöl arbeiten, bei deutschen Speisen mit neutralem Speiseöl oder Sonnenblumenöl, viele klassisch französische Gerichte brauchen Walnussöl, zu Wok- und asiatischen Gerichten passt Erdnussöl.
Persische und arabische Küche können Sie mit Mohn- und Traubenkernöl zubereiten. Dazu eignet sich auch das traditionelle marokkanische Arganöl (auch Arganienöl). Es hat einen hohen Rauchpunkt, doch zum Braten ist es viel zu teuer. Aber seine sehr eigene, herbe Note eignet sich für Spezialitäten wie Couscous, Taboulé, Tajine und auch für feine Dips und gedünstetes Gemüse.
