Alexander Herrmann setzt auf Ofen-Kniff für mehr Aroma

Rezept zum Nachmachen

Alexander Herrmanns Kniff für die Kürbissuppe

Sternekoch Alexander Herrmann schwört bei seiner Kürbissuppe auf einen ungewöhnlichen Zwischenschritt. Mit diesem Rezept wird der Klassiker neu gedacht.

Herbstzeit ist Kürbiszeit.Nürnbergs Starkoch Alexander Herrmann hat für Liebhaber einen besonderen Tipp, wie der Geschmack unverwechselbar wird. Hier gibt es das Rezept Schritt für Schritt zum Nachmachen.

Das Geheimnis des fränkischen Spitzenkochs: Bevor der Hokkaido in den Suppentopf kommt, darf er erst einmal in den Backofen. Dort entwickeln Kürbis, Zimt und Kurkuma Röstaromen, die der fertigen Suppe ihren besonderen Geschmack geben. Warum der Umweg über den Ofen?

Herrmann formuliert es so: „Wenn sie aus dem Ofen kommt, wird aus der Kürbissuppe, die man heute überall bekommt, ein völlig neues Geschmackserlebnis!“

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Für zwei bis drei Personen:

• 400 g Hokkaidokürbis, geputzt, entkernt und mit Schale in etwa 1 cm breite Stücke geschnitten;
• Fleur de sel, 2 Prisen;
• gemahlener Zimt 3–4 Prisen;
• gemahlene Kurkuma;
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle;
• 2 EL Olivenöl.

• 1 TL Butter;
• ½ Zwiebel (50 g), geschält und in feine Würfel geschnitten;
• 1 TL brauner Zucker;
• 50 ml trockener Weißwein;
• 450 ml Gemüsebrühe;
• 120 g Schlagsahne;
• Salz;
• frisch geriebene Muskatnuss;
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle.

• Kürbiskernöl zum Beträufeln;
• 30 g Kürbiskerne, in einer Pfanne ohne Fett goldbraun geröstet

Den Backofen vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Kürbisstücke darauf verteilen. Mit zwei Prisen Meersalz sowie Zimt, Kurkuma und Pfeffer würzen und anschließend das Olivenöl darübergeben.

Alles gründlich vermengen, sodass Gewürze und Öl möglichst gleichmäßig am Kürbis haften. Danach die Stücke wieder auf dem Blech verteilen und auf der mittleren Schiene rund 40 Minuten goldbraun rösten. Nach etwa 20 Minuten einmal wenden.

Gegen Ende der Backzeit kann bereits die Grundlage für die Suppe vorbereitet werden. Dafür die Butter in einem Topf erhitzen, bis sie aufschäumt. Die Zwiebelwürfel hineingeben und bei mittlerer Temperatur etwa 2 Minuten anschwitzen. Den braunen Zucker darüberstreuen und die Zwiebeln leicht karamellisieren lassen.