Warum Salz ins Wasser gehört

Einfach erklärt

Darum muss beim Eierkochen Salz ins Wasser

Schon Oma wusste, dass ins Kochwasser von Eiern stets eine Prise Salz gehört. Und auch heute noch würzen viele das Wasser entsprechend. Aber warum eigentlich? Und was passiert, wenn Sie das Salz weglassen?

Bei vielen Gerichten verbessert eine Prise Salz im Kochwasser den Geschmack des Produkts. Ohne die Würze würden Nudeln oder Reis ziemlich fad schmecken. Doch bei Eiern ist das nicht der Fall. Ihre Schale ist so hart, dass Salz nicht hindurchdringen kann. Das Salz verhindert also auch nicht, dass die Aromen und Geschmacksstoffe des Kochguts ins Wasser übergehen, wie bei anderen Lebensmitteln üblich.

Bei üblichen Küchenmengen von etwa fünf bis zehn Gramm Salz pro Liter steigt die Temperatur gerade einmal um rund 0,1 bis 0,2 Grad Celsius. Für die Praxis bedeutet das: Die Kochzeit verändert sich nicht messbar. Ob weiches oder hartes Ei – Sie müssen die Zeiten wegen Salz im Wasser nicht anpassen.

Vielmehr steckt Physik hinter dem Effekt. Wenn ein Ei beim Kochen aufplatzt, tritt flüssiges Eiweiß aus. Und genau hierbei kann Salz helfen.

In einer salzigen Umgebung gerinnt das Eiweiß schneller. Es bildet also eine dünne Schicht an der Oberfläche, die das weitere Austreten des Eiweißes verhindert. Durch das Salz wirkt das Ei optisch stabiler, auch wenn die Schale beschädigt ist.

Hinter diesem Effekt stecken die Eigenschaften der Proteine (Eiweiße). Durch das Salz verändern sich die Ladungsverhältnisse im Wasser. Generell enthält Wasser sowohl positive als auch negative elektrische Ladung. Gibt man Salz dazu, entstehen geladene Teilchen, die diese Verteilung verändern. Das wiederum beeinflusst das Eiweiß, das heraustritt. Dieses zieht sich schneller zusammen und wird entsprechend schneller fest. Der Prozess wird auch als Denaturierung bezeichnet.