Die Milchsäure senkt den pH-Wert im Darmmilieu. Der sollte hier nämlich leicht sauer sein, vor allem im Dickdarm, um eine gesunde Verdauung zu gewährleisten: Innerhalb dieses Bereiches wird die Wirkung der Laktobazillen und Bifidobakterien, der Helden des Darmbiotops, unterstützt. Daneben wird unsere Darmschleimhaut fit gemacht, was die Schutz- und Barrierefunktion des Darms verbessert. Sie altert zudem langsamer, Fäulnisflora hat weniger Chance.
Wir selbst merken es an einer besseren, reibungsloseren Verdauung mit einer angenehmeren Stuhlkonsistenz. Wir klagen weniger über Blähungen, was beim Genuss von etwa rohem und nicht fermentiertem Kohl schon anders aussieht.
Hier muss man auch über die Unterschiede und das Zusammenwirken von Prä-, Pro- und Postbiotika nachdenken. Probiotika, besonders Milchsäurebakterien, sind lebende Mikroorganismen, die wir uns mit fermentierten Lebensmitteln zuführen. Präbiotika sind unverdauliche Bestandteile unserer Nahrung, meist Ballaststoffe, die aber von den nützlichen Darmbakterien als willkommene Nahrung begrüßt werden. Beispiele hierfür sind Inulin (ein Gemisch aus Polysacchariden und Fructose Bausteinen) und resistente Stärke, aber auch bestimmte Pflanzenfasern, die wir in unserem Gemüse, in Hülsenfrüchten oder Vollkornprodukten finden.
Postbiotika wiederum sind Stoffwechselprodukte der Bakterien, dazu zählen etwa Milchsäure, kurzkettige Fettsäuren, Enzyme oder bioaktive Peptide. Auch wenn die Bakterien nicht mehr lebendig sind, können diese Stoffe weiterhin entzündungshemmend und barrierestärkend wirken.
All diese drei Grundkomponenten sind in fermentierten Lebensmitteln enthalten.
Zu dem in Deutschland üblichen klassischen und unverwüstlichen Sauerkraut gesellt sich zunehmend eine Zubereitung, die ihre Ursprünge in Korea hat: Kimchi. Kimchi bedeutet im Koreanischen eigentlich nichts anderes als fermentiertes Gemüse – allerdings nicht so eindimensional wie unser Sauerkraut, sondern als eine Art Zauberkiste voller verschiedener Variationen und Geschmacksrichtungen, die in jeder koreanischen Familie anders ausfallen können.
Denkbar ist etwa die Zubereitung mit Chinakohl, der in mundgerechte Stücke geschnitten und mit geriebenen Möhren, geraspeltem Rettich, Frühlingszwiebeln oder frischem Knoblauch vermengt und geknetet wird, bis alles im eigenen Saft steht. Als Gewürze stehen Ingwer, Chiliflocken, Salz zur Verfügung. Oder Fischsoße, Sojasoße und Misopaste oder wonach das Herz sonst verlangt. Akribie sollte dem Vernehmen nach nur beim Salz walten, weil die optimale Salzdosis sich bei etwa zwei Prozent der Gemüsemasse bewegt.
