Obwohl weltweit Millionen Menschen täglich Kaffee trinken, bleibt viel über dessen chemische Zusammensetzung unerforscht. Nun aber gibt es neue Erkenntnisse.
Ein Morgen ohne eine Tasse Kaffee? Für viele Deutsche unvorstellbar. Doch während manche den typischen Geschmack lieben, empfinden andere ihn als unangenehm bitter. Woran liegt das? Forscher des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München sind dieser Frage auf den Grund gegangen und haben spannende neue Erkenntnisse gewonnen.
Bekanntermaßen ist Koffein verantwortlich für den bitteren Kaffeegeschmack. Doch selbst entkoffeinierter Kaffee schmeckt oft noch bitter. Dies deutet darauf hin, dass auch andere Substanzen maßgeblich zum typischen Geschmack beitragen.
Coline Bichlmaier, Doktorandin am Leibniz-Institut, hat bei ihren Untersuchungen nun eine weitere Klasse von Röststoffen gefunden: „In der Tat haben frühere Studien verschiedene Verbindungsklassen nachgewiesen, die beim Rösten entstehen und zur Bitterkeit beitragen. Während meiner Doktorarbeit habe ich nun eine weitere Klasse von bislang unbekannten Röststoffen identifiziert und eingehend analysiert.“
Der Ausgangspunkt ihrer Forschung war Mozambiosid, ein Stoff in Arabica-Kaffeebohnen, der etwa zehnmal bitterer als Koffein schmeckt. Dieser aktiviert zwei der ungefähr 25 Bitterrezeptortypen im menschlichen Körper: TAS2R43 und TAS2R46.
Studienleiter Dr. Roman Lang erläuterte: „Unsere Untersuchungen zeigten jedoch, dass die Konzentration von Mozambiosid durch das Rösten stark abnimmt, sodass es nur einen geringen Beitrag zur Bitterkeit des Kaffees leistet.“ Daraus entstand die Idee zu prüfen, ob beim Rösten Abbauprodukte von Mozambiosid entstehen könnten, die ebenfalls den bitteren Geschmack beeinflussen.
Das Forschungsteam konnte während des Röstens sieben verschiedene Abbauprodukte aus Mozambiosid nachweisen. Diese Verbindungen variierten je nach Rösttemperatur und -dauer in ihrer Konzentration im gerösteten Kaffee und gelangten beim Aufbrühen fast vollständig ins Getränk. Interessanterweise aktivierten diese Abbauprodukte dieselben Bitterrezeptoren wie Mozambiosid selbst, teilweise sogar stärker.
Eine Studie mit elf Testpersonen zeigte jedoch, dass erst die Kombination von Mozambiosid und seinen Abbauprodukten zu einer wahrnehmbaren Bitterkeit führte: Acht Personen empfanden den Geschmack als bitter; eine Person fand ihn adstringierend (herb bis pelzig); zwei bemerkten keinen besonderen Geschmack.
Ein Gentest ergab schließlich, dass die Empfindlichkeit gegenüber dem bitteren Geschmack auch genetisch bedingt war. Bei zwei Personen waren beide Kopien der Genvariante TAS2R43 defekt; sieben hatten jeweils eine intakte und eine defekte Variante; nur bei zwei Testpersonen waren beide Kopien des Gens intakt.
Studienleiter Lang betonte die Bedeutung dieser Studie: „Die neuen Erkenntnisse vertiefen das Verständnis darüber, wie der Röstprozess den Geschmack von Kaffee beeinflusst, und eröffnen neue Möglichkeiten für die Entwicklung von Kaffeesorten mit abgestimmten Geschmacksprofilen.“
Außerdem sei dies ein wichtiger Meilenstein in der Geschmacks- sowie Gesundheitsforschung. Schließlich haben Bitterstoffe im Körper vielfältige physiologische Funktionen – viele davon noch unbekannt.
Zusammengefasst zeigt diese Studie eindrucksvoll: Wie wir Kaffee schmecken – ob mild oder bitter – hängt nicht nur von den verwendeten Bohnen oder dem Röstverfahren ab. Auch unsere Gene spielen dabei eine entscheidende Rolle.
