Zürcher Kalbsgeschnetzeltes: So wird das Fleisch schön zart

Zürcher Geschnetzeltes gehört zu den bekanntesten Gerichten aus der Schweiz. Doch die Zubereitung hat ihre Tücken. Wir erklären Schritt für Schritt, worauf Sie achten sollten, damit das Fleisch nicht zäh wird.

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Für Zürcher Kalbsgeschnetzeltes gibt es viele unterschiedliche Rezepte. Aber in einem Punkt stimmen sie alle überein: Sie werden mit frisch zubereiteten Rösti serviert. Wie Ihnen beides gelingt, erfahren Sie hier.

Zürcher Kalbsgeschnetzeltes mit Rösti

Planen Sie für dieses Gericht etwa 30 Minuten Zubereitungszeit ein. Tipp: Verwenden Sie für die Rösti festkochende Kartoffeln und kochen Sie sie nicht zu weich. Bereiten Sie sie zudem am besten aus Pellkartoffeln vom Vortag zu. Sie binden die Rösti besser und sie fallen nicht auseinander.

Zutaten für vier Portionen:

  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zwiebel
  • 800 g Kalbfleisch (z.B. Filet, Schnitzel oder aus der Oberschale)
  • 60 g Butterschmalz
  • 2 EL Mehl
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 200 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer

Für die Rösti:

  • 800 g gekochte festkochende Pellkartoffeln vom Vortag
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 60 g Butter

Zubereitung:

  1. Ziehen Sie die Zwiebel und den Knoblauch ab und hacken Sie beides sehr fein. Brausen Sie das Kalbfleisch unter kaltem Wasser ab und tupfen Sie es trocken.
  2. Schneiden Sie das Fleisch mit einem großen Küchenmesser erst in dünne Scheiben, dann in schmale Streifen. Tipp: Schneiden Sie das Fleisch quer zur Faser. Falsch geschnittenes Fleisch verliert Saft und ist schwer zu kauen. Parallel zur Faser geschnittenes Fleisch schrumpft zudem beim Braten. 
  3. Erhitzen Sie das Butterschmalz in einer großen Pfanne und braten Sie das Fleisch portionsweise unter häufigem Wenden von allen Seiten an, bis es rundherum braun ist. Nehmen Sie das Fleisch heraus und stellen Sie es beiseite. Verfahren Sie mit dem restlichen Fleisch ebenso. Das portionsweise Anbraten ist wichtig, damit alle Fleischstücke in der Pfanne scharf angebräunt werden und nicht nur “in zweiter Reihe” vor sich hinschmoren.
  4. Dünsten Sie die Zwiebel mit dem Knoblauch im Bratfett glasig, stäuben Sie das Mehl darüber, bräunen Sie das Ganze kurz und löschen Sie es mit Weißwein und Sahne ab. Fügen Sie das Fleisch nun wieder hinzu und würzen Sie alles mit Salz und Pfeffer. Halten Sie das Geschnetzelte auf kleiner Flamme warm.
  5. Raspeln Sie die Kartoffeln für die Rösti grob und würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer.
  6. Zerlassen Sie Butter in einer Pfanne, verteilen Sie die Kartoffelraspel darin und drücken Sie sie etwas an. Braten Sie das Ganze bei schwacher Hitze unter mehrmaligem Rühren etwa zehn Minuten.
  7. Drücken Sie die Kartoffelmasse zu einem kompakten Fladen zusammen. Fügen Sie nach Bedarf weitere Butter hinzu.
  8. Braten Sie den Fladen mit einem Teller bedeckt, bis sich auf der Unterseite eine goldgelbe Kruste gebildet hat. Wenden Sie ihn und braten Sie ihn auf der zweiten Seite goldbraun.

Servieren Sie die Rösti zum Geschnetzelten. Alternativ passen aber auch Reis oder Nudeln dazu. Als Beilage schmeckt außerdem ein Salat.

Brenn- und Nährwerte pro Portion:
Brennwert: 785 kcal
Eiweiß: 58 g
Kohlenhydrate: 21 g
Fett: 84 g

So wird das Fleisch schön zart

Bei der Zubereitung von Zürcher Kalbsgeschnetzeltem ist es wichtig, darauf zu achten, dass die Fleischstreifen gleichmäßig dünn geschnitten sind. Nur so wird das gesamte Fleisch zart. Besonders gut funktioniert das mit einem einfachen Trick: Lagern Sie das Fleisch kurz vor der Zubereitung eine halbe Stunde im Gefrierfach. Dann friert es an und lässt sich besonders leicht schneiden.

Braten Sie das Fleisch zudem unbedingt portionsweise an. So schließen sich die Poren schneller. Ist nämlich zu viel Fleisch in der Pfanne, tritt Bratensaft aus und das Fleisch wird mehr gekocht als gebraten. Die Folge: Es wird trocken statt saftig.

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