Pflanzliche Alternativen für fluffige Kuchen

Für die Teigkonsistenz

Backen ohne Ei: So klappt’s auch mit Alternativen

Wegen Allergie oder aus Überzeugung: Wer beim Backen auf Eier verzichten will, findet zahlreiche Alternativen. So gelingt der Kuchen trotzdem.

Kuchen, Muffins oder Plätzchen enthalten klassischerweise Eier. Doch wer auf Eier verzichten möchte – etwa aus gesundheitlichen, ethischen oder finanziellen Gründen –, muss deshalb nicht auf Selbstgebackenes verzichten. Pflanzliche Alternativen bieten vielfältige Möglichkeiten.

In Backrezepten übernehmen Eier gleich mehrere Funktionen: Sie binden die Zutaten, bewirken eine lockere Konsistenz und liefern zusätzlich Farbe und Geschmack. Ohne geeigneten Ersatz können Kuchen leicht trocken oder brüchig werden. Deshalb ist es wichtig, gezielt auf Produkte zurückzugreifen, die ähnliche Eigenschaften mitbringen.

Für einfache Rührteige oder Muffins empfiehlt Konditormeister Joachim Habiger den Einsatz von Chiasamen. Ein Esslöffel Samen, mit drei Esslöffeln heißem Wasser vermischt und etwa 20 Minuten quellen gelassen, ersetzt ein Ei im Teig. Das dabei entstehende Gel bindet die Zutaten zuverlässig.

Ebenso unkompliziert ist Lupinenmehl. Ein Esslöffel davon, vermengt mit zwei Esslöffeln kaltem Wasser, genügt für den Ersatz eines Hühnereis. Neben seiner Bindefähigkeit punktet Lupinenmehl durch seinen hohen pflanzlichen Eiweißgehalt.

Auch fertige Ei-Ersatzprodukte sind inzwischen in vielen Supermärkten erhältlich – oft in Pulverform. Sie bestehen in der Regel aus einer Kombination von Stärke, Mehlen wie Mais- oder Kartoffelmehl und pflanzlichen Proteinen, etwa aus Erbsen, Sonnenblumen oder Leinsamen. Hinzu kommen Verdickungsmittel, Gelierstoffe und Emulgatoren, um die Funktion von Eiern möglichst exakt zu ersetzen.

Rührei-Ersatz hingegen besteht meist aus Kichererbsen- oder Leinmehl. Damit Geschmack und Konsistenz stimmen, kommen bei diesen Produkten häufig Gewürze, Aromen oder färbende Zutaten wie Kurkuma zum Einsatz.

Dabei lohnt sich ein Blick auf die Nährwerte: Im Vergleich zu frischen Eiern enthalten viele Ersatzprodukte deutlich mehr Kohlenhydrate – bis zu 45 Gramm pro 100 Gramm sind keine Seltenheit. Gleichzeitig variiert der Energiegehalt stark, je nach Zusammensetzung.

Wenn Sie sich entscheiden, mit pflanzlichen Alternativen zu backen, sollten Sie auf die Zubereitungsempfehlungen der Ei-Ersatzprodukte achten. Denn die meisten Produkte enthalten Mengen, die mehreren Eiern entsprechen. So vermeiden Sie eine Über- oder Unterdosierung.

Preislich unterscheidet sich die Ei-Alternative aus dem Supermarkt zum Backen nicht von herkömmlichen Freiland- oder Bio-Eiern. Dafür ist der Rührei-Ersatz oder die vegane Eiersalat-Alternative oftmals deutlich teurer.