Trendige Tropenkartoffel
Was ist eigentlich Maniok?
Sie kennen sie vielleicht als Yuca, Tropenkartoffel oder auch Cassava: Die Maniok-Knolle wird auch in Deutschland immer beliebter. Viele wissen aber gar nicht, dass sie viele Nährstoffe enthält oder wie man sie zubereitet.
Aktualisiert am 11.05.2021|Lesedauer: 4 Min.
Ursprünglich aus Brasilien, verbreitet sich Maniok mittlerweile über die ganze Welt auch in unsere Küchen. Die Knolle bietet hochwertige Proteine und Vitamine – kann aber auch giftig sein.
Viele kennen Maniok auch als „Tropenkartoffel“ – denn in Indien, Asien, Afrika und Südamerika wird sie so häufig gegessen wie bei uns die Kartoffel. Maniok gehört zur Gattung der Wolfsmilchgewächse. Die Knolle ist sehr stärkehaltig, außen rotbraun und innen weiß. Sie schmeckt neutral bis süßlich und wird ähnlich wie Kartoffeln verarbeitet. Sie können sie schälen, frittieren, kochen, braten oder backen.
Ursprünglich stammt der Maniokstrauch aus Brasilien. Daher hat das Gemüse auch seinen Namen, der wie beispielsweise Maracuja oder Ananas aus der Tupi-Sprache kommt.
Als Tropenpflanze gedeiht Maniok besonders in der tropischen und subtropischen Klimazone und bevorzugt ein warmes, feuchtes Klima. Bereits bei nur zehn Grad Celsius hört die Pflanze auf zu wachsen. Trockenheit trotzt sie hingegen ganz gut: Bei steigendem Niederschlag bilden sich mehr Blätter und weniger Knollen aus.
Maniok enthält viel Vitamin C, Magnesium und Mangan. Mangan ist vor allem für den Energiestoffwechsel, den Knochenerhalt und die Bindegewebsbildung wichtig. So trägt es zum Schutz vor oxidativem Stress bei. Aber auch andere Vitamine wie Vitamin B1, B2, B3 und vor allem B6 sind enthalten. 100 Gramm Maniok decken zudem rund zehn Prozent des durchschnittlichen Tagesbedarfs an Eisen und Kupfer.
Die Knolle ist gesund, allerdings nicht besonders energiearm. Maniok enthält 130 bis 160 Kalorien pro 100 Gramm und damit fast doppelt so viele Kalorien wie Kartoffeln. Das liegt vor allem am hohen Kohlenhydratgehalt (rund 33 Gramm/100 Gramm). Sie eignet sich daher nicht so gut für eine Low-Carb-Ernährung. 60 Prozent der Knolle bestehen aus Wasser.
Maniok enthält sogenannte Cyanide, die Blausäure freisetzen können. Damit ist die Knolle unter den pflanzlichen Lebensmitteln nicht allein. Allerdings variiert der Gehalt im Maniok zwischen einigen Milligramm pro Kilogramm Maniok bis hin zu 500 Milligramm pro Kilogramm. Bei diesem hohen Gehalt ist bereits der Verzehr einiger hundert Gramm frischer Knollen tödlich.
Deshalb werden Manioksorten in süße und bittere Arten unterschieden. Süße Sorten enthalten weniger als 100 Milligramm Blausäure pro Kilogramm. Um diese Sorten ungiftig zu machen, müssen Sie sie nur kochen, braten oder anders garen.
Bittere Sorten hingegen enthalten mehr als 100 Milligramm pro Kilogramm und müssen aufwendiger verarbeitet werden. Die Knollen werden fein zerkleinert, sodass verschiedene Inhaltsstoffe miteinander in Kontakt kommen. Dabei wird die Blausäure abgebaut. Diese wird dann entweder über Presssaft (teilweise) weggeschwemmt oder verdunstet beispielsweise bei einer Trocknung oder beim Dämpfen.
Maniokknollen werden traditionell geschält, gerieben und geraspelt und dann eingeweicht – so wird wie beschrieben auch die Blausäure abgebaut. Dann wird die Masse ausgepresst und geröstet. Die Masse, die in der Presse zurückbleibt, wird für Maniokmehl verwendet.
