So geht Phở richtig
Jamie Oliver erntet Kritik für Rezept
21.02.2025 – 15:14 UhrLesedauer: 4 Min.
Jamie Oliver steht wegen seines Phở-Rezepts in der Kritik. Ein YouTuber bemängelt dessen untraditionelle Zubereitung und unpassende Zutatenwahl.
Die Rezepte von Jamie Oliver sind bekannt und auch beliebt. Viele kochen die Gerichte nach. Ein Rezept erntet nun jedoch Kritik. Und zwar das für Phở – eine traditionelle vietnamesische Nudelsuppe.
Die Kritik stammt von Nigel Ng, einem chinesisch-malaysischen YouTuber, der Kochvideos zu asiatischen Gerichten unter die Lupe nimmt und kommentiert.
Nigel Ng zufolge begeht der britische Starkoch den ersten Fehler, indem er Sesamöl verwendet. Diese Zutat wird für Ramen, eine japanische Nudelsuppe, und nicht für Phở verwendet. Dasselbe gilt für Sojasoße und Zitronengras. Der Geschmack kommt bei Phở von der Knochenbrühe und den Gewürzen – und nicht etwa von der Sojasoße, klärt der Youtuber auf. Die Sojasoße in Kombination mit der Fischsoße, die wahrhaftig eine wichtige Zutat für Phở ist, sorgt dafür, dass die Brühe lediglich salzig schmeckt. „Eine gute Brühe hat eine perfekte Balance aller Geschmacksrichtungen – etwas salzig und etwas süß zugleich.“
Ein weiterer Fehler ist, dass Jamie Oliver die Knochen im Ofen röstet. „Das Knochenmark wird einfach schmelzen und im Ofen verdampfen.“ Somit würde die Zutat der Suppe dann nicht mehr den einzigartigen Geschmack verleihen. „Du willst, dass das Knochenmark in die Brühe schmilzt, um sie zu würzen. Du willst nicht deinen Ofen mit Knochenmark würzen.“ Zudem seien die Knochen vergleichsweise teuer – und infolgedessen eine wertvolle Zutat.
Ein weiterer Punkt, den Nigel Ng kritisiert, ist die Verarbeitung der Gewürze. Diese werden für eine traditionelle Phở nur leicht geröstet, um ihre Aromen herauszukitzeln. Werden die Gewürze hingegen zu stark und zu lange erhitzt – beispielsweise im Ofen, wie es Jamie Oliver vorschlägt, wirkt sich das negativ auf den Geschmack für seine Brühe zuvor und somit des Gerichts aus.
Neben Reisnudeln enthält die Suppe auch Rindfleisch in dünnen Scheiben. Hierfür brät Jamie Oliver ein Steak an. Laut Nigel Ng keine gute Idee. In der traditionellen Zubereitung von Phở wird das Fleisch nur kurz in der Brühe angegart und bleibt zunächst halb roh. Erst die sehr heiße Brühe, die beim Servieren über die Fleischscheiben in der Suppenschale gegossen wird, sorgt dafür, dass das Fleisch vollständig gegart wird. Dafür ist es nötig, dass die Fleischscheiben möglichst dünn geschnitten werden, wie der YouTuber erklärt.
Nigel Ng erklärt, was Sie für eine richtige Phở benötigen und wie Sie sie zubereiten.
Viele vietnamesische Familien haben ihr eigenes, wohlgehütetes Rezept für eine gute Phở. Der YouTuber kritisiert auch nicht, wenn ein Phở-Rezept leicht abgewandelt wird. Aber ihm zufolge sollte man sich beim Kochen an die Grundzutaten halten und nicht, wie Jamie Oliver es tut, zwei Rezepte (Phở und Ramen) miteinander vermischen und das Resultat fälschlicherweise als „vietnamesische Phở“ kennzeichnen.
