Finger weg von aufgewärmtem Spinat, heißt es immer. Gerüchte, dass das Gemüse durch das erneute Erhitzen giftig werden könnte, halten sich hartnäckig. Aber stimmt das wirklich?
Spinat und anderes Gemüse, wie zum Beispiel Grünkohl oder Rucola, enthalten relativ viel Nitrat. Das ist eine an sich harmlose Stickstoffverbindung, die Pflanzen zum Überleben benötigen. Wird Spinat zu lange oder falsch gelagert, wandelt sich das enthaltene Nitrat allerdings in schädliches Nitrit um. Nicht nur die falsche Lagerung begünstigt diesen Prozess. Auch das Aufwärmen von bereits gekochtem Spinat trägt dazu bei.
Dennoch bedeutet dies nicht, dass Sie niemals Spinat aufwärmen dürfen. Wenn Sie Spinat kurz und auf den Punkt erhitzen, dann ist es für Erwachsene in der Regel kein Problem. Allerdings kann warmgehaltener Spinat für Babys schädlich sein.
Denn bei Kindern ist tatsächlich Vorsicht geboten. Vor allem Säuglinge dürfen keinen aufgewärmten Spinat essen. Kinder reagieren besonders empfindlich auf Nitrat. In Nitrit umgewandelt, kann es für Babys sogar lebensgefährlich werden. Der Stoff kann den Sauerstofftransport im Blut behindern und zu Blausucht führen.
Bevor die Kleinen drei Jahre alt sind, sollten sie Spinat deshalb nur frisch zubereitet oder aus einem frisch geöffneten Gläschen bekommen. Wird Spinat gründlich unter fließendem Wasser gewaschen und anschließend blanchiert, lässt sich der Nitratgehalt senken.
Spinat, der im Treibhaus gewachsen ist, kann besonders viel Nitrat enthalten. Dieses kann durch längeres Warmhalten zu Nitrit werden. Daraus können im Magen wiederum Nitrosamine gebildet werden, die als krebserregend gelten. Darum sollten Spinatreste nicht bei Zimmertemperatur aufbewahrt, sondern sofort im Kühlschrank gelagert und dann zügig aufgewärmt werden.
Wer sichergehen will, kann Spinat auch gut gewaschen roh genießen. Zum Beispiel als leckeren Salat mit getrockneten Cranberries und Mandelblättchen oder zur Suppe. So bleiben alle enthaltenen Nährstoffe wie das Vitamin C und Beta-Carotin erhalten – und aufwärmen muss man ihn auch nicht.
Frischen Salat können Sie auch einfrieren, wenn Sie die grünen Blätter nicht gleich aufbrauchen. Vor dem Einfrieren sollten Sie ihn am besten kurz garen und danach in Eiswasser abschrecken. Eingefroren hält sich das Gemüse danach bis zu zehn Monate – im Kühlschrank dagegen nur bis zu zwei Tage.
Lange Zeit galt Spinat als Wundergemüse in Sachen Eisen – inzwischen sprechen manche dagegen sogar vom „Spinat-Märchen“. Tatsächlich steckt im Spinat zwar nicht so viel Eisen wie früher angenommen – aber immer noch eine ganze Menge. Pro 100 Gramm etwa 4 Milligramm. Das ist rund viermal so viel wie in Rotkohl, Kopfsalat oder Sellerie. Außerdem enthält Blattspinat viele andere wichtige Vitamine wie Folsäure, Biotin, das Vitamin B6, Vitamin C sowie Provitamin A.
Auch sekundäre Pflanzenstoffe sind enthalten: Saponine, Lutein und Beta-Carotin. Letzteres ist besonders gut für Haut und Augen. Auch Lutein unterstützt die Gesundheit der Augen, Saponine regen die Verdauung an.
