Manche Menschen verfahren nach dem Motto: „Schmeckt der Findling, riecht er gut, dann ist der Pilz genießbar.“ Davor warnt Hagemann eindringlich: „Knollenblätterpilze sollen ganz normal schmackhaft sein. Wenn die Giftwirkung einsetzt, ist es meist zu spät.“
Um sicherzugehen, empfiehlt sie dringend den Besuch bei einem Pilzexperten: „Was die aus Sammelkörben schon herausgenommen haben, das ist erschreckend. Lieber einmal mehr vorsichtig sein.“ Die Experten der Nürnberger Naturhistorischen Gesellschaft sind fast immer erreichbar: Hier gehts zur Webseite.
Was macht Pilzkennerin Marlena Hagemann nun eigentlich mit ihrer Beute? „Zuerst einmal pflücke ich nur die jungen, kleinen Exemplare. Je größer, desto älter und desto höher der Wassergehalt“, so Hagemann. „Die meisten Pilze kommen in die Pfanne. Bisschen Zwiebeln anbraten, Pilze garen, am Ende Petersilie dazu. Wer mag, kann mit Sahne abschmecken, aber ich will den puren Pilzgeschmack. Salz und Pfeffer, fertig! Dazu gibt es bei mir meist Nudeln, Reis geht ebenso. Geschmackssache!“
Jens Maassen, Chef des Steaklokals „Goldener Pudel“ in Nürnberg, gibt dazu noch einen weiteren Tipp: „Zwiebeln extra anbraten! Die Pilze kommen ohne Öl, möglichst trocken (abtupfen!) in die Pfanne – und am besten so, dass sich die Stücke in der Pfanne nicht berühren, schon gar nicht überlagern.“
Also bitte nicht die ganze Ernte auf einmal in die Pfanne geben! Weil Pilze so viel Wasser abgeben, bestehe immer die Gefahr, dass die Masse „pampig“ werde. „Wenn das Wasser verdampft, eine Lage fertig ist, auf einen Teller geben. Erst am Schluss kommt alles zusammen.“ Zum Würzen empfiehlt der Profi Butter, Thymian, Petersilie und ein bisschen Knoblauch.
