Auf St. Pauli gehen Bars so schnell auf wie zu. „The Rabbithole“ feiert seinen 10. Geburtstag – auf einem Kiez, der sich in dieser Zeit mehrfach neu erfunden hat.
Es ist Montag, kurz nach Mitternacht. Draußen auf der Kleinen Freiheit hat die Nacht ihren zweiten Atem gefunden – Neonlicht, Grüppchenlärm, irgendwo eine Gruppe, die nach dem achten Bier noch eine Bar sucht. Drinnen, hinter der unscheinbaren Tür mit dem Hasen-Motiv, ist es still genug, um dem Eis zuzuhören, das im Glas schmilzt.
Constanze Lay steht hinter dem Tresen. Sie hört zu. Das ist ihre eigentliche Arbeit – nicht das Shaken, nicht das Mischen, sondern das genaue Beobachten. Wer kommt da rein? Was braucht er wirklich? „Der Trick ist“, sagt sie, „einen Gast genau da abzuholen, wo er steht.“ Dann macht sie einen Drink, der passt. Manchmal ist das ein Klassiker. Manchmal ist es etwas mit Knoblauch und Rum.
An diesem Sonntag, dem 15. März 2026, feiert die Bar „The Rabbithole“ ihren zehnten Geburtstag. Eine Dekade auf dem Hamburger Kiez. Das ist weniger Cocktailbar als Überlebensleistung.
Constanze Lay ist seit 2006 auf St. Pauli. Sie hat im „Roschinskys“ auf dem Hamburger Berg gearbeitet, in der „Drei-Freunde-Bar“, im „Clockers“.
Die ganze Zeit blieb sie im selben Radius, ein paar Querstraßen von der Reeperbahn entfernt. Einerseits gab es die verschlissenen Sofabars mit zweifelhaften Longdrinks, andererseits Hotelbars mit kühler Distanz. Dazwischen: Lücke.
Als sie sich 2016 selbstständig machte, fehlte eine Mitte – Qualität, die nicht arrogant ist. Guter Service, der nicht einschüchtert. Drinks, die etwas können, ohne dass man dafür einen Dresscode braucht. Das „Rabbithole“ ist nicht zufällig auf dem Kiez gelandet. Es kommt von dort.
Das Konzept ist aufgegangen. Nur langsamer als erhofft. In den ersten Jahren lief die Bar der eigenen Vision hinterher. Die Straße war damals tot – gegenüber ein Matratzenladen, kaum Publikumsverkehr. „Ich sagte mir immer: Qualität setzt sich durch“, so Lay. Dann fügt sie trocken hinzu: „Es dauert nur einfach eine Weile.“
Seit fünf Jahren teilt sich Lay die Verantwortung mit Florian Sonneborn, Mitinhaber der Lay & Sonneborn Barbetriebe GbR. Gastgeber, Spirituosen-Erklärer – und seit seinem 15. Lebensjahr regelmäßiger Kiez-Besucher. „Papa sagte damals: Geh doch mal auf den Kiez“, erinnert er sich. Er ist nie wirklich weggegangen.
